La récolte des olives ou olivades
L’olive est d’un vert acide à un vert tendre à l’automne quand auront lieu la récolte des olives à noir en février quand elles seront gorgées d’huile.
Ces différentes époques de récoltes (voir tableau ci-dessous) de récolte correspondent, selon les variétés, à l’utilisation que l’on désire faire du fruit, selon qu’on le destine à la table ou au moulin.
La récolte des olives pour les conserves se fait entre septembre et octobre (les olivades) alors celles destinées à l’huile et aux pâtes d’olives seront récoltées après la véraison qui voit les fruits se colorer de jaune vert, de brun puis de noir.
Proverbe pour la récolte des olives
« A la sainte Catherine, l’huile est dans le fruit »
L’olive est un petit fruit et l’on estime qu’un bon oliveur en cueille en moyenne 60 à 80 kilos par jour ce qui rend quasi inévitable l’utilisation de moyen mécanique dans les grandes oliveraies.
On peut récolter les olives à maturité tombées par terre par l’action du vent ou du gaulage mais cela comporte de nombreux inconvénients (fruit fragile, abîmé, impropre à la confiserie).
En Tunisie, par exemple, on utilise une méthode ancestrale qui consiste à mettre sur chaque doigt de la main une corne de chêne faisant usage de peigne pour ramasser les fruits sur l’arbre.
La méthode manuelle est également de mise au Maroc comme dans beaucoup d’autres régions ou pays du bassin méditerranéen ou l’utilisation du peigne à olives est de mise.
En France, en Italie et en Espagne, on dispose sous la frondaison de larges filets ou bâches en plastique destinés à recueillir les olives cueillies à la main ou récoltées mécaniquement avec une machine qui secoue l’olivier .
