Les préparations commerciales des olives de tables

Les préparations commerciales obéissaient, obéissent toujours à un cycle constant et très précis : adoucissement puis lavage puis conservation (tout comme les préparations domestiques).
L’adoucissement a pour but de supprimer l’amertume ou plutôt d’accélérer artificiellement sa diminution en plaçant les olives dans un bain de soude ou de potasse. En prélevant chaque jour une olive et en l’examinant soigneusement, une fois coupée en deux, on pouvait suivre le degré de pénétration de la lessive de soude qui se traduisait par une auréole brune. Lorsque la lessive arrivait au noyau, on procédait au lavage.

A ce stade, et dans les mêmes cuves, on vidangeait la lessive et on procédait au lavage, rapide et massif, à grande eau claire et potable.

La difficulté de l’opération résidait dans la nécessité de laver les olives noires au contact de l’air, et les olives vertes à l’abri du contact avec l’air et le fer.
Des solutions ingénieuses, plus ou moins sophistiquées ou farfelues, furent proposées par les ingénieurs et inventeurs du monde entier.

Venait ensuite la conservation proprement dite, dernier stade du cycle global dit « confiserie ».
Disons pour schématiser que la conservation se faisait et se fait encore dans la saumure, c’est-à-dire dans l’eau salée artificiellement, selon des proportions exactement adaptées à la variété, au type de préparation et à la durée de conservation souhaitée.

Ajoutons tout de même qu’un moyen de conservation coûteux consiste à immerger les olives dans l’huile d’olive.

Sans fermentation :

• à la Picholine.
• par stérilisation, ou Californienne.

Avec fermentation :

• à l’Espagnole.
• Sans fermentation :

A la Picholine :

1. Tri, calibrage.
2. Bain de lessive de soude (3 à 6° Baumé) de 8 à 15 heures, puis lavages sans exposition à l’air.
3. Au troisième lavage quotidien, on rem­place l’eau par une saumure à 30g/litre dont on augmente chaque jour la concentration jusqu’à 80 g/litre au dixième jour. Elles sont alors comestibles « à la Picholine ».
4. Par extension de ce procédé, on entre­tient la saumure durant plusieurs mois en augmentant légè­rement la concentration de sel jusqu’à 100 g/litre et par ajout de glucose.
5. La surveillance du PH, qui doit être de 4,5 à 5 indique le début de la fermentation dès qu’on dépasse 7.
6. La régulation se fait par ajout de sel et par ouillage (remise à niveau), dans un environnement à température constante inférieure à 12°C.

Méthode californienne :

Après tri et calibrage, on place les olives dans une solution de soude légère jusqu’à pénétration aux trois quarts. Elles sont alors lavées à grande eau claire sans contact avec l’air et réinstallées dans une saumure à 30 ou 40 g/litre durant quelques jours.
On les stérilise alors en boîtes ou en bocaux, dans leur saumure, durant une heure à 110 – 120°e.

Avec fermentation :

• Les olives sont immergées dans une lessive de soude à 3° Baumé (1 ° = 0,61 % de soude) durant huit à douze heures.
• Lorsque la lessive a pénétré la chair aux 2/3 (ce qui dépend de la variété et du calibre) on procède aux lavages.
• Lavées, elles sont placées en tonneaux de saumure à 100 g/litre. La concentration de sel chute rapidement à 80 g/litre (le sel est absorbé par le bois et les olives).
  Les tonneaux sont placés ouverts dans un endroit où la température ne dépasse pas 15°e.
  La fermentation est prolongée durant 5 à 8 semaines en Italie, en Espagne, en Algérie ou en Tunisie, pendant 6 à 10 mois en Californie où l’on favorise la fermentation par chaptalisation.
• L’ouillage des fûts est permanent et régulier (on refait les niveaux en rectifiant la teneur en sel cas échéant).

En Andalousie, on résout les problèmes de fermentation en portant le degré de saumure initiale à 110 g/litre.

Au sel, « à la grecque» :

Récoltées parfaitement noires, les olives sont placées en fûts par couches en alternance avec des couches de sel, après avoir été piquées à la pointe de roseaux.

Durant trois à cinq jours, on les agite, à la pelle ou par roulage du fût.
Le suintement élimine l’eau et l’amertume disparaît.
On égoutte alors et on les agite dans l’huile d’olive afin de former un film protecteur avant expédition en tonneaux, en fûts ou estragons, supplantés à présent par les fûts en plastique.

En saumure (à la « Nyons») :

A la Française : Récoltées à pleine maturité, on les place dans des cuves de 5 à 6 tonnes où elles sont immergées dans une saumure forte que l’on augmente de 8 à 10 degrés Baumé en quelques jours. On se servait indéfiniment de la même saumure en la décantant mais les normes d’hygiène sont venues contrarier cet usage ancestral.
Les olives sont comestibles au bout de deux mois de macération, égouttées et conditionnées.

A la Californienne : On installe les olives immédiatement dans une saumure de 50 à 100 g/litre, où elles restent durant des semaines (3 à 15).
Elles sont ensuite calibrées et lessivées à la soude légère, avec exposition à l’air après chaque lessive pour les oxyder et renforcer la teinte noire.

On les replace en saumure à 50 g/litre et, classées selon leur couleur (du brun clair au noir), elles sont condi­tionnées puis stérilisées durant une heure à 115°e.