L’huile d’olive

L’huile d’olive se décline en différentes qualités. Selon son procédé de fabrication et de manipulation l’huile d’olive peut également décliner des différences de goûts très variable d’une région à une autre, d’un pays à un autre.

L’huile d’olive est le plus souvent obtenue par des procédés mécaniques.
Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.

La formule première pression à froid est une appellation commerciale qui date d’une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d’eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu des évolutions technologiques.

Elle reste cependant un élément attachant du folklore.

Les différentes qualités d’huile d’olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation :

Les huiles d’olive vierges

Huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n’entraînent pas d’altérations de l’huile et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d’autre nature. Ce sont des purs jus de fruits. Ces huiles sont les plus commercialisées en France.
Plus le taux d’acidité de l’huile est bas, meilleure est la qualité.

Les Huiles d’Olive raffinées

Huile d’olive obtenue par le raffinage (industriel)d’huiles d’olive vierges, dont l’acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0.5g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les huiles d’olive

Huile constituée par un coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges autre que lampante, dont l’acidité libre ne peut être supérieur à 1.5g pour 100g.

Huile de grignons d’olive brute

Huile obtenue par traitement au solvant de grignons d’olive, à l’exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d’autre nature.

Huile de grignons d’olive raffinée

Huile obtenue par le raffinage d’huile de grignons d’olive brute, dont l’acidité libre ne peut être supérieur à 0.5g pour 100g. (Sources : OLIVIERS & CO).

Huile de grignons d’olive

Cette huile est obtenue par coupage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,5g pour 100g.

Informations techniques sur l’huile d’olive :

• Son point de fumée : 210° contre 180°c pour la température normale de friture.
• Sa densité : 1 litre d’huile d’olive pèse env. 920 grammes.
• Apport calorique : 9 calories par gramme.
• Son point de solidification : à + 2°c.
• Conservation : l’huile d’olive rancit moins vite grâce à son indice d’iode peu élevé; 78/88 contre 83/98 pour l’huile d’arachide et 120/132 pour l’huile de tournesol.