Plats de viandes ou de volailles

TARTE DE LAPEREAU A LA TAPENADE
Ingrédients :
Pour la pâte :
10g de levure de boulanger, 10cl d’eau, 250g de farine, 1 oeuf, 50g de margarine, 2 pincée de sel.

Pour la garniture :
4 cuisses de jeune lapin désossées, 1 oignon, 8 champignons de Paris, 150g de lardons, 10cl d’huile d’olive, sel , poivre, 15cl de vin blanc, 1 branche de romarin, 50g de beurre, 1 pot de tapenade.

Préparation :
1. Mélangez dans un bol la levure avec l’eau tiède. Versez le tout dans le bol d’un robot ménager et ajoutez la farine, l’oeuf, la margarine et le sel. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Laissez reposer à température ambiante pendant 45 minutes. Écrasez la pâte, formez une boule et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Préparez la garniture. Demandez à votre boucher de désosser les cuisses de lapin. Taillez les cuisses en lanières de 1 cm, épluchez et émincez l’oignon, équeutez et coupez en quatre les champignons. Blanchissez les lardons dans de l’eau chaude.

3. Dans une poêle, mettez l’huile d’olive, faites revenir le lapin, assaisonnez de sel et de poivre et déglacez au vin blanc. Couvrez et laissez cuire 5 minutes avec le romarin. Ajoutez les morceaux de champignons et les lardons blanchis. Laissez mijoter à feu doux 5 minutes et incorporez l’oignon émincé et le beurre. Laissez mijoter à nouveau pendant 2 à 3 minutes.

4. Tapissez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte en quatre disques de 18 cm de diamètre et laissez reposer 15 minutes.

5. Enduisez chaque disque de tapenade, disposez le lapin sur les tartes avec la garniture et mettez à cuire à four chaud (240°C,th.8) pendant 15 minutes. Dressez sur des assiettes individuelles et servez aussitôt.

Conseils :
Vous pouvez préparer la pâte et le lapin la veille. Parsemez sur les tartes de la mozzarella. Vous pouvez réaliser la recette avec des restes de lapin chasseur.

La Bécassine à la provençale
Prendre une bécassine, la faire rôtir avec une barde de lard sur l’estomac. Pendant la cuisson, préparer à part un ragoût de foie gras, ris de veau, persil, ciboule, hachés; assaisonner de sel, poivre et passer à la casserole avec un peu de lard et de farine. Versez dans ce ragoût un verre de bon vin; ajouter des tronçons de câpres hachés, un anchois et des olives dénoyautées, puis un bouquet de fines herbes et un jus de boeuf pour liaison. Le ragoût étant achevé, prendre la bécassine, la dresser dans un plat, le ragoût pas dessus, ajouter un jus de citron et servir très chaud comme entrée.