Préparations des olives de table
Les préparations domestiques des olives de table sont en passe d’échapper à la désuétude. En effet, on croyait cette pratique en voie de disparition pour des raisons de pratique quotidienne. Bien au contraire, plus en plus de monde, même en dehors du milieu oléicole, cherche à se procurer des olives pour en faire des conserves pour les déguster plus-tard à l’apéritif.
Voici quelques exemples de préparations d’olives pour la mise en conserve. La phase de désamérisation est traitée ici
Olives noires en saumure
Préparation pour 1 kilos d’olives noires (Nyons) laissez tremper les olives fraîchement cueillies dans l’eau froide 10 à 12 jours, en renouvelant l’eau chaque jours.
Préparation de la saumure :
Dans une casserole, faites bouillir pendant 1/4 d’heure suffisamment d’eau salée à 10% pour recouvrir vos olives, ajoutez y une branche de thym, quelques feuilles de laurier, du coriandre et une branche de fenouil.
Après avoir retiré du feu et laissé refroidir, utilisez cette saumure pour remplir jusqu’à 2 cm du bord vos bocaux contenants les olives . Avant de consommer, laissez reposer 2 à 3 semaines.
Olives (du Gard) à la Picholine
Prenez des olives bien charnues, saines et absolument vertes.
Préparation de la saumure :
Faites bouillir 10 litres d’eau, Ie sel et les aromates (fenouil, laurier, ecorce d’orange, coriandre). Laissez refroidir cette solution et versez-la à travers une passoire, sur les olives, mises dans la jarre. Conservez ainsi une huitaine de jours avant de servir les olives.
Olives piquées
Utilisez des olives à chair abondante et cueillies à maturité de la variété Grossanne ; piquez-les à l’aide d’une fourchette, par exemple ; placez-les en couche successives dans un panier et saupoudrez chaque couche de sel de guérande (1 kg de sel pour 3 kg d’olives) faites-les sauter 2 ou 3 fois par jour. Au bout d’une semaine, disposez les dans une marinade composée de sariette, d’estragon, de thym, de laurier et d’huile d’olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques jours.
Olives noires confites
Laissez sécher à l’air les olives cueillies à maturité pendant deux ou trois jours. Dans un pot de grès, déposez les olives, du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance ; puis recouvrez d’huile bien parfumée.
Laissez macérer quelques jours avant de déguster.
Olives taillées
Récoltez les olives devenues violettes et gonflées de sève. On les fend jusqu’au noyau de 4 traits de couteau et on les met directement ainsi dans les bocaux , avec un bouillon à base de fenouil de laurier et de sel à 10%.
L’avancement de leur maturité permettra de les consommer dès le mois d’avril.
Olives cassées « oulivo escachado » en Provençale
Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écrasez la pulpe des olives sans briser le noyau et mettez les à tremper durant une semaine dans l’eau froide que vous changerez tous les jours. Faites une saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.